一、餐饮“刺客”成趋势

据21世纪经济报道的新闻，“我的认知已经追不上餐饮物价涨幅了？”

消费者王女士对21世纪经济报道记者示意，她在深夜点了一份夸父炸串，然而一根签子上仅有一个花菜和一个香菇，“一串花菜即是一个花菜，一串香菇即是一个香菇。”在这份炸串外卖中，一个花菜就要1.5元。而在一整颗约500克的花菜，在菜市场上售价也仅在6元左右。

现实上，从2021年底最先，餐饮行业就已悄然涨价。前有海底捞、西贝、肯德基、麦当劳涨价相继登上热搜，后有瑞幸咖啡、星巴克、茶百道、CoCo、一点点等茶饮品牌价钱上调。今年1月，麦当劳“随心配1 1”套餐从原来的12.9元调整至13.9元再次冲上微博热搜。再次引发了人们对餐饮行业涨价的关注。

到3月，巴奴毛肚暖锅宣布转达，对“富硒土豆”举行下架处置，再次引发烧议。这一事情缘起今年2月，西安一主顾吐槽巴奴毛肚暖锅18元一份的土豆上菜仅有五片，一时“天价土豆”引发网络热议。而引发争议的正是，在此次声明中显示，“该富硒土豆部门批次产物硒含量不达标的情形。”

据华尔街见闻的报道，美团数据显示，上海餐饮门店堂食套餐线上订单量月环比增进超40%，夜间消费订单量增幅快于大盘，随着气温回升，夜宵的需求将进一步释放。品类上，粤菜、本帮菜、咖啡、川菜是市民游客外出就餐热门，美团上相关搜索量增幅月环比增幅快于其他重点品类。

不仅云云，就连餐饮价钱也有仰面架势。先是“麦当劳穷鬼套餐被曝涨价”的词条冲上热搜，接着“巴奴毛肚暖锅5片薄土豆卖18元”的新闻引发全网热议，就连叮咚买菜上的面包价钱今年都涨了。

前不久，笔者和同伙出去用饭，由于是暂且起意也没想着说提前预定就去了浦东周围的一些商圈，市场的情形可谓是红火异常，那时时间是周六晚上，去了三四个商圈的七八家门店就没有一个不排队的，不少稍微热门的门店排队十几桌甚至几十桌都是常态，好不容易有地方用饭了，坐下来看看菜单，种种价钱是普遍看涨。另有一个显著的特点，时间不外下昼六点，吃的这家餐厅的招牌菜就已经售罄，这种情形已往三年都没有遇到过，餐饮的苏醒和涨价形成了鲜明的对比特征。

那么，我们到底该怎么看当前餐饮市场的转变？下馆子涨价了你还会去吗？

二、餐饮怎么了？下馆子涨价你还会去吗？

说着实，看到当前餐饮市场的生长，让人*的感受是真的太不容易了，履历了3年的市场萧条，餐饮业的烟火气终于回来了，面临着久违的烟火气，我们到底该怎么看？餐饮业的生长又该若何剖析呢？

冰洗市场陷入增长困境，超薄化或成破局关键

首先，餐饮业的回归与苏醒才是真正的主旋律。实在，在我们看到种种餐饮涨价“吐槽”的背后实在是餐饮业亘古未有速率的苏醒，据国家统计局数据，2023年1至2月，天下餐饮收入同比增进9.2%。

华西证券示意，1-2月餐饮社零同比增进9.2%，是除石油/药品之外增速最快的品类，彰显餐饮消费强劲苏醒势头。据西贝数据，在客流方面，同比去年春节，2023年春节时代西贝餐饮旗下多个区域的门店都增进40%以上。

可以说，履历了三年的市场隆冬期，餐饮市场终于在今年的春天迎来了春暖花开，市场的热度显著回升，大多数消费者在压制了3年的需求之后，最先周全进入市场，市场的需求水涨船高，自然而然也就为餐饮市场的周全向好奠基了坚实的基础，这实在就是当前餐饮市场*的特征。

以是，明了了这个忧伤的基础，我们再来说餐饮市场的转变与名目的改变到底又泛起了什么差异之处。

其次，餐饮“刺客”趋势的形成有其特殊性。面临着当前餐饮市场的涨价趋势，虽然不少人都没完全看懂，然则我们也必须要明了当前的餐饮涨价和之前的涨价似乎有些差异，甚至于相比于互联网上对于涨价的热议，当前的涨价似乎也并没有影响消费者的消费热情，我们到底该怎么看这件事呢？

一是餐饮涨价的*缘故原由照样成本。实在，对于大多数消费者来说，餐饮涨价实在也不是不能明白的事情，最近几年随同着市场的转变，成本上涨险些已经成为了一个不争的事实，一方面，人力成本快速上涨，对于各家餐饮店来说，除了房租成本之外，人力成本已经成为了最让餐饮业关注的成本。另一方面，原质料成本的上涨也难以阻止，最近3年各地的原质料价钱的上涨也是不停泛起，最终的效果就是整个市场价钱的上涨。

二是市场的需求激增所带来的供需纪律转变。正如我们前面提到的一件事，对于突如其来的市场快速苏醒，各家餐饮店*的感受就是准备不足，就像笔者碰着的不到下昼六点，餐厅的招牌菜就已经售罄，这个情形是不少餐饮店都完全不敢信托的。然则事实就是事实，受到疫情的影响，这些年供应链上游都是接纳一个尽可能少数目备货的状态，然则激增的需求可以说把各个餐饮的供应链都给弄懵了，许多供应链完全支持不起来云云大规模的需求，最终的效果就是在供需纪律的转变下，涨价也就成为了没有设施的设施。

三是餐饮企业自己对于客源的甄选。在疫情前，各家餐饮企业基本上都是根据市场需求订价的方式来确定市场价钱，然则现在市场需求激增，原先一些生意并没有那么好的店也最先逐渐红火企业，这导致的效果就是市场一下子转变了，这些餐饮店也最先逐渐形成了自己的转变，而涨价就成了区分客源和打造差异化的一个要点。因此，当前的涨价才会显得云云让人猝不及防。

第三，消费者的转变与需求才是涨价的餐厅最需要思量的事情。从市场生长的角度来说，任何短时间内的需求激增都是受到特殊因素影响的短期效应体现，若是被市场需求的转变冲昏了头脑，无疑是一件异常愚蠢的事情。

对于当前的消费者来说，这些年疫情对于市场的改变无疑是进一步推动了整个餐饮业的周全市场化，之前餐饮店涨价对于消费者的影响更多是营销消费者“用脚投票”，这家店的价钱太高，让人感受达不到消费者的需求，最终的效果就是消费者用脚投票放弃这家店。然则，现在市场的转变可不止这些，随同着互联网数字经济对于餐饮业的周全渗透，消费者对于餐饮店的周全认知，稀奇是信息纰谬称层面的认知转变是伟大的。

现在，消费者进入一家餐饮店用餐之前，一家可以通过民众点评等一众到店平台熟悉一家餐饮店从品牌、门店、菜系、地段、服务水平都有一个充实的认知，甚至于已经形成了而一个价钱认知的系统，一旦餐饮店涨价跨越消费者的认知，就会形成阶段的落差感，甚至于会驱动消费者在民众点评等平台上写下差评，直接影响后续消费者的认知。

以是，涨价这个战略不是所有餐饮店都能够接纳的，若是一家店自己就在口味、环境、服务方面有所溢价，自然有一定的涨价空间，若是一家店没这些优势贸然涨价的话，被消费者放弃也将是一定的事情。因此，涨价潮的泛起并不能怕，要害是餐饮业到底追求的是短期的利益照样耐久的生长。