年青真好，年青人浑身都是宝。

前段时刻海伦司小酒馆发布了2022年年度成绩公告。

总结一下，怎一个惨字了得。

集团收入跌掉将近3亿，跌落15%。

单店日均销售额下降23.9%，同店销售额下降34.2%。

亏本高达16亿，是2022年亏本的8倍。

亏得这么多，一个很重要的原因是曩昔几年，海伦司开店有点太猛了。

光是2021年就开了452家门店，一年翻倍。2022年又开出179家新店。成果这些新开出来的门店还来不及养起来，就被一波疫情暴击，成了炮灰。海伦司只能一口气闭店194家。

光是门店开了又关，带来的亏本就高达8.53亿元。

2022年之前，海伦司一向被以为是平价酒馆赛道的领军品牌，被称作「夜间星巴克」和「酒界拼多多」，靠着接地气的价格，招引了一大批学生党和刚步入社会的年青人。

那么，跟着疫情阴霾逐步远去，海伦司有没有时机完成绝地反击，小酒馆业态的未来又会怎样。

这期内容咱们聊聊小酒馆。

01

我先说一个判别，廉价小酒馆和星巴克相同，都是做第三空间的生意。但在详细的运营逻辑上有所差异。

了解了「第三空间」的运营逻辑，才干了解小酒馆。

那么什么是第三空间呢？

这是一个由美国社会学家欧登伯格（Ray Oldenburg）提出的概念。

他以为，家庭寓居空间是*空间，职场是第二空间。而在这两者之外，人们还需求一个宽松、便当的环境，能够自由地开释自我，打开交际。在他的概念里，酒吧、咖啡店、博物馆、图书馆、公园都归于这一类场所。因而产生了第三空间的概念。

这个概念在国内能火起来，首要仍是由于星巴克的兴起。

那么第三空间是怎样挣钱的呢？

简略来说便是把房租包装成零售产品，让顾客消费产品以交换空间的运用权。

我拿书店举个比如，传统的书店商业形式是卖书，顾客进店今后会花许多时刻看书，或许爽性就坐在地上看一个下午，最终一本不买就走了。

我小时分便是这种顾客。

对书店来说，白嫖图书不是什么大问题。反正书也不是什么很贵的东西，不弄脏不弄破，放回去我还能接着卖。可是白嫖空间，对书店来说就很亏。店东为书店的空间付了房租，但没办法从运用空间的人身上收钱，就很伤心。

后来书店就学聪明晰，你不是来咱们这儿一坐一个下午嘛，我爽性专门给你拓荒一个能够看书的区域，你只需买杯饮料，那我的空间你就随意用。至于卖书的空间，我做狭隘一点，只需有根本的人流，坐在地上看书就不太适宜了。

所以现在的书店，卖饮料简直成为了和卖书并排的营收大头。

这便是第三空间。你买的是饮料吗？很大程度不是，真想喝饮料谁在书店买啊，蜜雪冰城不行甜仍是瑞幸扣头不行多？

答案就很简略了，你付的其实是租金，是在这儿占有一个座位一整天的权利。

小酒馆也是相同的。

02

许多人会把「酒吧」作为一个全体职业来剖析。

可是我觉得，并不存在一个真实意义上的酒吧职业。

酒吧咱们能够大致分红三类。

一种是夜店，也便是那种「夜店文学」博主特别喜爱描绘的一晚上豪掷千金，处处都是俊男美人的当地。可是拆开来说，夜店的功用首要分为三类，一种是蹦迪，一种是喝酒，另一种是交际。全体而言，是一个归纳娱乐场所，你能够拿它对标游戏厅或许剧本杀。

第二种是live house，会约请艺术家进行扮演，这种就更多接近于扮演职业，卖票挣钱，所以不强制消费酒水乃至会赠送酒水。当然也有相似爵士酒吧这种，每天都有免费的日常扮演，那么票价就在你点的酒里了，实质是相同的。

第三种是清吧，首要便是主打环境舒适，酒好喝，合适谈天。在这种业态里，卖酒就会变成一个比较重要的作业。

能够看出，这三个业态里，除了都卖酒，谈不上什么共同点。

而这三个里边，最接近小酒馆的业态便是清吧。但也不完全相同。

这中心的差异在于，酒的重要性。

事实上，「去酒吧」和「喝酒」并不是完全同等的两件事，事实上，许多喝酒爱好者其实并不会那么频频去酒吧，而经常去酒吧的人，或许仅仅需求交际，不必定真实喜爱喝酒。

我的一个调查是，许多清吧是把酒放在一个比较重要的方位上的，产生了许多不同类型的酒吧，有的专心精酿啤酒，也有杰出调酒师的鸡尾酒吧。这类酒吧往往会招引一批朴实是为了品酒的顾客，所以也能够顺势把酒卖得更贵，赚取更多溢价。

而像小酒馆，便是更完全的第三空间。

至于酒，实质上便是一个用来变相收房租的东西，所以不需求搞得那么细心。

海伦司的特色便是如此，从酒水到餐食的规划都极端简略。

酒的话，能卖瓶装啤酒就卖瓶装啤酒。即使是鸡尾酒也不会特别杂乱，所以调酒师的人力成本就省下来了。

从价格来看，海伦司自有品牌的瓶装啤酒价格都在10块钱以内，第三方品牌的啤酒，相似1664和科罗娜，价格也都在10块。鸡尾酒略微贵一点，也便是20出面。和其他当地鸡尾酒动辄七八十一杯的价格比起来，价格算得上和蔼可亲了。

至于餐食，海伦司的食物大多数都是半成品小吃，制造简餐出餐快速。乃至为了让你能更廉价地喝酒，鼓舞顾客自带零食，在店里外卖。这样厨师的人力开销就省下来了。

事实上，真实在乎酒好不好喝的人，并不太或许去海伦司品酒。

03

那么，要做好第三空间的生意，要害在哪里呢？

要害在于房租要足够低。

这个很好了解，假如你贩卖空间，那商铺面积便是最重要的质料，假如你的质料比他人廉价，就能发明更多盈余，在竞赛中就会很有优势。

每次咱们聊到星巴克的商业形式，都会说到它的品牌优势，能让商业归纳体乐意把*的一楼商铺租给星巴克，并且收取很低的租金。

这也是为什么其他品牌只能从咖啡上一杯一杯赚辛苦钱，而星巴克能够占着*的方位卖空间盈余。

换到海伦司身上也是相同的。

海伦司没有星巴克这样，能换到低租金的品牌力，因而在选址上有必要精挑细选。

海伦司的选址办法，用一句话总结便是「好地段，差方位」。

好地段，指的是客流量大的商圈，例如北京五道口，长沙解放西路，能供给充沛的客源。

差方位，指的是在这些商圈里，海伦司往往会开在偏远难找的地下、二楼、三楼的方位，而不是简单找到的临街舱位。这让门店能够用远少于其他商家的租金，租到面积可观的空间。

海伦司这一招十分聪明。

从顾客的决议方案场景来看，去酒吧喝酒往往不是随机散步，激动消费，多多少少会有必定的提早方案。顾客总是带有十分强的目的性，知道自己想去哪里喝酒。

因而海伦司没必要开在临街商铺去吸引客源，相反，由于廉价成为了它的共同定位，哪怕方位偏一点，顾客也会自动找上门。

这个「自动」，就帮海伦司处理了「好地段」带来的高租金问题，让闹市区的贱价小酒馆生意能够建立。

别的，海伦司在选址上，还有一个重要的指导思想，便是跟着年青人走。

上一年有人做过调研，在上海26家海伦司门店中，有22家都开在高校邻近。而在全国范围内，有50%的门店都开在高校邻近，可见瞄准的便是大学生集体。

大学生的消费形式，是有一些特别的。

首要，由于大部分时刻都要在校园里日子，大学生的日常日子半径比两点一线的上班族小许多。使得校园邻近的商业圈往往人流密度很大。由于日子半径有限，对半径内的餐饮业态忠诚度很高，有哪家店好吃不贵，就会反反复复上门光临。

别的，高校邻近的餐饮门店是不必拉新的，靠着学生间的传达，老客带新客就能够完成浸透。

这两点能够推导出来，意味着赚学生钱的餐饮业态，其实是不必太在乎天然客流的，那就愈加能够遵循「好地段，差方位」的办法论了。

04

这儿再多聊一些学生集体的消费形式。

我的一个判别是，我国的大学生全体还处于一个匮乏的状况，不是说缺不缺钱，而是占有的社会资源十分少，尤其是空间资源。

首要，他们短少*空间，也便是私密的个人领地。

睡房多半是四人世乃至六人世，差不多只要把床帘拉起来今后构成的空间，牵强还算私密。

只不过，如果想看个球嗨一下，或许想安安静静睡一会，那都得看室友脸色，所以某种程度上只能说是同享的空间。

其次，学生集体也短少第二空间，也便是学习作业的空间。究竟校园图书馆的自习室历来便是兵家必争之地。

至于第三空间，那就更不要想了。你想在校园谈个爱情，*的活动便是在操场上一圈一圈地压跑道。你想和兄弟来一场畅所欲言的说话，大部分只能在马路牙子上蹲着聊。

因而，卖空间给大学生，是一种可行的商业形式。

事实上，上一年我聊过的电竞酒店，便是卖空间给大学生的生意，打游戏哪里不能打？睡房能够，网吧能够，但电竞酒店供给的，是一个更私密也更舒适，扫除其他外界要素的开黑空间。

而平价小酒馆也是相同的。

它不是卖酒，而是用一个还算亲民的价格，出售一个年青人能够谈天、交际、游戏，并且还算面子舒畅的当地。

当然，这个面子舒畅也是相对的。和其他酒吧比起来，小酒馆或许仍是有点喧闹和粗陋。

以我的经历来看，大学年代是最穷的时分，也恰恰是一个人最能忍耐不舒畅的年岁。出去穷游一番，能坐最久的绿皮车，能挤最粗陋的大通铺。

小酒馆也是相同的逻辑：有当地喝酒谈天就行了，要啥自行车？

05

再回去看2022年海伦司的财报，咱们会愈加了解它上一年的亏本。

疫情大布景下，上一年一年餐饮职业全体都很伤心，再加上大规模扩张门店，就有种逆风局开浪的滋味了。

但这并不完全能解说它为什么能亏这么多。

更深层的原因，在于海伦司的商业形式太软弱了，软弱到有种背注一掷的滋味。

它把宝都押在了大学生集体身上，成果上一年一年，大学生要么在家上课，要么在校园里出不来，中心客户悉数丢失。

而「好地段，差方位」的选址办法，这个时分就呈现局限性了。对餐饮来说，线下天然客流是最终一道稳妥，是根本盘客源。海伦司的方位太差，尽管租金廉价，可是相当于抛弃了天然客流，这种商业形式，在大环境下无异于裸奔。

所以就有了封闭门店，断尾求生的故事。

跟着疫情曩昔，餐饮商场的康复是最显着的，而小酒馆的生意也再次被看好。但再看看海伦司的财报，整个职业或许更需求镇定一下，究竟上一年一年，这家公司差不多赔掉了它曩昔三年的赢利。

所以，千万别轻信什么小酒馆里潜藏着千亿等级的大生意，真有的话，跟咱们一般人也关系不大。小酒馆，就跟小咖啡店，小书店，小奶茶店相同，都不是靠情怀就能盈余的生意。千万不要脑子一热，就去开个小酒馆，竖一个「想你的风吹到了xx」的路牌，搞个粉红色霓虹灯文字「我有故事，你有酒吗」。最终一运营发现全给房东打工了。

要知道比较其他餐饮，只能晚上运营的小酒馆存在天然短板，尤其在餐饮职业的要害数据，翻台率上，更是晦气。所以才会呈现小酒馆 大排档，或许早上咖啡厅晚上小酒馆这样的运营形式，为的都是补偿小酒馆这门独自生意的缺乏。

而小酒馆心心念念的潜在商场，无非期望凭借曩昔几年其他职业的成功经历，经过贱价 敏捷扩张的形式来闯出一片轰轰烈烈的夜间经济。

可是咱们坐下来，细心考虑一个问题，当这些所谓年青人的生意，把年青人围住的时分：

一个年青人，不只白日要喝奶茶、喝咖啡，晚上要吃轻食、健康餐，深夜了还得去小酒馆、啃鸭脖，时刻和钱从哪里来呢？

所以每次看到这类剖析陈述，我就觉得在这些剖析视角里，总结起来只不过一句话：年青真好，年青人浑身都是宝。

参考资料：

《海伦司的酒要醒了》最话FunTalk 

《一年亏本16亿，海伦司“畅饮”规模化苦酒？》红餐网 

《海伦司上一年亏本或高达16亿，越开越亏》界面新闻 

《看望海伦司冷清背面：想卖烧烤不易，贱价标签难改》奇偶派 

《酒吧*股海伦司，是怎么把酒吧开成了拼多多的？》知危 

《海伦司：玩的过年青人，玩不过房东》稀有DataVision

《海伦司怎么构建酒馆生意“不或许三角”》元气本钱 

《万字深度长文：关于“酒馆*股”海伦司的解读，99%的人都错了》人本商业谈论 

《巨子布局，小酒馆“飘香”》新经销 

《小酒馆：折腾了2年，大多数老板还没玩理解》餐饮老板内参 

《了解酒馆赛道：商场下沉，职业遭受冰火两重天！》红餐网 

《“我国式第三空间”赶超星巴克？餐企空间玩法背面价值几许？》筷玩思想