本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：曾宪天；编辑：洪君。

广东有一种巧妙的“矛盾”，经济一直很快，生涯可以很慢。

好比GDP总量延续34年领跑天下的后头，是“浮生半日，得闲饮茶”这般刻在骨子里的怪异早茶文化。

人们常说的食在广州，也多数是从早茶最先的。

与热辣滚烫的川菜，浓油赤酱的鲁菜等其他菜系差异，广东早茶的烟火气是早晨一壶清茶的芬芳，是种种细腻包点带来的仪式体验，也是古式茶室中的市井喧嚣。

“饮咗茶未？”这一声一样平常的招呼问候，是代代广东人在早茶文化中叹出来的老友友谊。随它世事若何变迁，稳固的总是那份从早晨叹到中午的气定神闲。

01 “饮啖茶，食个包”，跨越百年的饮食文化

广式早茶的起源，可以追溯到清咸丰年间，生长至今已大要履历了170余年的光景。

“二厘馆”是广式早茶的起点。广州的商业商业向来十分繁荣，一些餐饮店家最先以平房作为店肆，用木凳搭架于路边的小馆形式做起茶点生意，由于茶价二厘而被称为“二厘馆”。

往来于“二厘馆”的主顾多以码头工人、小摊商贩、内陆住民为主，一壶茶、一碟粉、一份糕点，既能歇脚饱肚，又能闲聊社交，逐渐形成了广式早茶“叹”文化的底色。在广东人的语境中，所谓“叹”，意为逐步享受，“叹茶”，即逐步享受早茶这段休闲时光。

消费需求始终是多元化的，这也一定会让商业形态发生进阶。随着广州通商口岸职位的提升，海内外商贾富绅们迎来送往、谈判应酬的需求激增，雄壮堂皇的中高端茶室应运而生。

俗话说“有钱上高楼，无钱地下踎（蹲）”，便生动反映了早茶文化生长出的差异消费形式，彼时，早茶不仅仅只在路边平房，也逐渐进入了亭台楼阁、花园院落中，成为了一个笼罩各个消费水平群体、更为主流的消费品类。

这直接推动了早茶包点的细腻化生长。与二厘馆粗拙的大松糕、芽菜粉差异，茶室中的早茶供应起了更为上等的茶叶，以及优美的马蹄糕、烧卖、糯米鸡、叉烧包等广式包点。

尔后，随着社会、经济的不停生长，各式茶室像雨后春笋一样平常在广州涌现，“五步一楼、十步一阁”便形容了广州茶室的麋集水平。

市场有了竞争，也就有了活力。茶室们不仅比拼选址、装修，也会在茶叶、点心上钻研创新，不停融汇西餐或其他菜系的优点，缔造出林林总总的新式糕点和餐品。例如早茶“四大天王”中的蛋挞，即是经由广东点心师傅改良的“西方进口货”。

林立的茶室，对应着火爆的市场，无论商贾豪绅、文人雅士照样白丁俗客，都将早茶视为“心头好”。

1927年，鲁迅来到中山大学任教，也很快喜欢上了叹早茶。他在日志中纪录了到过的25家茶室馆子，包罗了至今尚存的陶陶居以及南园、北园酒家。

“在广州，我们也时常到专门的茶室去吃茶点，那些点心真细腻，小巧，并不太饱，茶又清香，都很合口味。而生涯除了教书之外，着实单薄，遇到同伙，就不期然地也会相约去饮茶了。”鲁迅的爱人许广平在书中如是写下了钟爱早茶的缘故原由。

直到现在，任时光荏苒百年，早茶依旧是大多数广东人无法抗拒的怪异味道，人们依旧由于林林总总的缘故原由叹着早茶。

天天早晨，种种老字号茶室外始终有无数食客在期待早茶开市，其中既有习惯成自然的老广街坊，也有慕名而来体验打卡的各地旅人。

“这是我近几年来吃过的*的一顿早餐。”在江浙创业的阿峰在一次出差中与广州的友人约了次早茶，体验过满满仪式感的功夫茶和满桌细腻的糕点后，不禁感伤广东人真是做生意“搵钱”与美食生涯两不误。

02 思辨“一盅两件”，广式早茶的变与稳固

广式早茶能让人们心心念念上百年，与其坚守与创新兼顾的特征有异常大关系。

从降生最先，“一盅两件”即是广式早茶的代名词之一。一盅即茶盅，两件即两笼点心，早茶的灵魂不仅是逐步“叹”茶所代表的生涯哲学，尚有那坚守传统却又千变万化的粤式点心。

二十世纪五十年月之后，广式早茶在稳固的社会环境中得以迅猛生长，且获得了不停与外洋餐饮专家交流互动的时机，赢得了来自天下的赞赏。

七十年月时，广州撒播着一段真实的故事。彼时的广交会开幕时代，一批日本美食家听说广州泮溪酒家有一千多种点心，便慕名前来订席，要求延续一个月天天吃不重样的点心。

那时执掌泮溪酒家点心部的是有着“点心状元”之称的国家特一级面点师罗坤，其率领团队胸中有数，冷静应付。到了第九天，日本美食家们在留言簿上写下了“名不虚传”的四个大字，示意心悦诚服。

改造开放后，全球海鲜、食材进入早茶市场，粤点朝着馅料、形式多样化，色香味俱全的偏向快速生长。种种茶点推陈出新、优美繁多，形成广式饮茶的怪异特色和美食气概，也促进了广府饮茶习俗的繁荣生长。

到八十年月时，广式点心就已到达4000种以上，被称为粵菜中的“万花筒”。这样的成就背后，坚守传统与锐意创新缺一不能。

“考察来看，粤点注重形制上的传承，在馅料、面皮等方面则敢于用新式质料来迭代。”美食作家、粤菜文化学者钟洁玲对红餐网示意，粤点辩证看待传承与创新是十分准确的，这也是对市场、主顾卖力。

钟洁玲此前组织并介入了《中国粤菜故事》一书的编撰，书中枚举的如金莎海虾红米肠、黑金虾饺、原只鲍鱼酥、榴莲天鹅酥、三文鱼挞、手工醒狮包等皆为创新粤点。

在广式早茶的传承与创新这方面，日间鹅、陶陶居、点都德等广式早茶代表品牌们也从未缺席。

先来看看被老广和网友们称为“早茶天花板”的日间鹅。

“在日间鹅宾馆开业的四十年间，传承与融汇未曾中止。”日间鹅宾馆总司理助理伍德林对红餐网示意。日间鹅的点心大师们以为，早茶的工艺、味型以及身手，都是需要传承和坚守的，在生长历程中也一定要做好融汇和创新。

以日间鹅主打的“网红”产物榄仁萨其马为例。萨其马的首创并不是日间鹅，这是一道有着悠久历史的满族小吃，经由多年的传承融汇，才加入到了广式早茶的点心品类中。在此基础上，日间鹅对萨其马的配料和制作举行了改良，特有的榄仁萨其马也就应运而生。

伍德林也先容称，日间鹅会定期做市场调研，凭证食客的口味、时令节气等因素不停开发新品。显然，既有经典点心的坚守传承，又有连系时代的融汇创新，是日间鹅的味道能一直延续与传承的主要缘故原由之一。

“基于传统的创新，都是有基本的创新。”陶陶居是广式早茶百年迈字号之一，早在20世纪90年月就被授予了“中华老字号”、“国家特级酒家”等声誉称谓，其点心制作身手也是广州的非物质文化遗产，其相关卖力人对红餐网示意，谋划早茶生意，必须明晰哪些要坚守，哪些要创新。

陶陶居的茶点兼顾了传统与创新，既有异常具有代表性的传统早茶“四大天王”，以及广府美食中备受迎接的濑粉、咸煎饼等等，也有基于传统糯米鸡创新而来的卡珍芝士焗糯米鸡等新品，深得年轻消费群体的青睐。

在陶陶居看来，以00后为代表的Z世代消费群体正在不停壮大，早茶要注入更多年轻一代喜欢的新潮、活力元素，才气不停发生破圈效应，让多元化的消费市场爱上早茶，爱上广府饮食文化。

在传承与融汇的实践中，已经将广式早茶带到华东、西南等区域市场，在天下结构了超70家门店的点都德也有不少履历。

点都德是“叉烧包”、“虾饺”非物质文化遗产身手的保育单元，坚持古法身手的同时也在延续创新，例如其超人气单品“金莎海虾红米肠”延续多年获亚洲地标美食称谓。

“点都德一道道点心的背后，是博采众长的传承融通，这也赋予了粤点文化更鲜活、更强悍的生命力。”点都德品牌中央卖力人朱曼华对红餐网示意，无论在华东、西南照样其他市场，点都德都市将当地特色食材、口味喜欢融入进来，推出一些区域限制点心。

好比，蟹是华东市场对照偏心的一种食材，点都德便在华东市场的点心产物研发中融入了更多蟹的元素。而在以成都为代表的西南市场中，则更多连系了当地特有的时令食材来举行点心研发，在颜值造型上也针对区域特色做了创新转变。

值得一提的是，不仅仅是日间鹅、陶陶居和点都德，早茶文化、形制内核的坚守，博采众长包容创新的故事，同样发生在林林总总的早茶、粤菜品牌和门店中。

也正是在这种变与稳固的思辨中，广式早茶得以从质朴的“一盅两件”，生长成现在千变万化的形态。

03 广式早茶，走不出广府文化圈？

固然，广式早茶的生长并非完全没有插曲。

近年来对于广式早茶的唱衰声，主要集中在广式早茶难以“破圈”上。与之相关的看法普遍以为广式早茶是广府文化孕育出的怪异形式，脱离了广府文化圈便难以打开市场。

例如，北方消费者并没有喝早茶的习惯，现代快节奏生涯的都市人又没有条件逐步叹早茶，再加上口味差异、价钱偏贵等种种因素，部门考察者并不看好广式早茶在广东以外市场的生长。

“广式早茶一旦走出粤港澳，就会水土不平。”曾有剖析人士如是说道。

现实真是云云吗？

“着实，早茶文化早已乐成走出属于广府文化圈的大湾区了。”伍德林坦言，现在在北京、上海、成都等多数会都能看到成熟的粤式茶室品牌，而各大高端连锁旅店的中餐厅里，提供粤菜和点心的也不在少数。

此外，陶陶居、点都德这些锐意创新的早茶“佼佼者”，也早已实现了破圈生长。

眼下，陶陶居从广州出发，一起生长至厦门、上海、北京、成都等地，已经生长了34家门店，在各个都会都泛起了征象级的爆火效应。点都德在成都、上海、杭州、南京等广府文化圈外的都会均有落子，每逢节沐日也都来宾如云。

要论出圈的窍门，二者各有心得。

厨师团队精湛的手艺，是陶陶居征服各地食客的一概略害。陶陶居相关卖力人坦言，现在其在上海、北京、厦门、成都等门店的所有后厨职员，所有是由广州总部派驻的正宗“广东师傅”。

“坚持传统手工制作保证出品，是陶陶居已往、现在及未来必须坚守的基本。”上述卖力人示意，广式点心讲求食材的新鲜，更讲求每一道出品现场制作的工序，在食材新鲜的基础上，一定要手工包制、即点即蒸，冒着热气上桌才是好吃的点心。

点都德同样以为细节决议成败。朱曼华先容称，早茶点心背后是数千项食材的采购问题，点都德对每一个食材都制订了详细的收货尺度，例如河粉的宽度，菜心的尺寸、新鲜度等等，都有一套严酷的治理系统和制度，再落实到各地门店中，从而确保源头食材的品质。

在出品方面，点都德也坚持手工现制，从培训到最终出品的一系列环节有一整套的操作职责分工，保障点心的品质稳固。

两大早茶连锁品牌在各区域市场的生长，也侧面反映出广式早茶具备顺应差异市场的可塑性。陶陶居与点都德对此也有着相似的感知。

陶陶居相关卖力人坦言，喝早茶已经成为一种生涯方式，通报的是对美妙、惬意生涯的追求和憧憬，这种生涯方式的熏染力是不分区域和都会的，可以说是现代人的配合追求。

当下，消费者消费茶点，也已经不仅仅局限在早茶这个时段上，饮茶文化已经突破了时间、空间的限制。好比，在24小时供应茶点的“子曰·禮茶居”，消费者们既可以像老广们一样一大早就去店里期待叹早茶，也可以选择在中午或晚上惠顾，把茶点当做正餐消费的选项。

“许多粤菜、粤点品牌都在天下化生长，而这也延续动员着广式饮茶的风潮。”朱曼华示意，从现实的落地情形来看，区域口味的差异反而是各地消费者愿意实验纷歧样风味的驱动力，而非障碍。即便没有早茶消费习惯和文化习俗，差异区域的消费者也都很愿意体验老广的早茶文化。

再来看看外洋市场，各地唐人街里形形色色的早茶酒楼，也早已征服了“歪果仁”的味蕾。

一个有趣的征象是，早茶在英文系统里并非直译为“Morning tea”，而是“Dim Sum Brunch”，与粤语发音的“点心”谐音，喝早茶也被称为“yun cha”，与粤语“饮茶"的发音别无二致。

“在天下各地，只要有华人的地方，肯定能找到品尝粤点的餐厅。”伍德林示意，日间鹅宾馆的点心厨师团队也曾获邀前往欧洲和北美举行文化交流。

以上种种，足以窥见广式早茶在差异消费市场中的真实境遇。也因此，对于广式早茶的破圈生长，虽不能盲目乐观，但也大可不必“唱衰”。