克日，一则天下美食排行榜被宣布，意大利菜被评为天下*美食，中国菜屈居第二。

这已经不是意大利菜首次被评为全球*美食了。

去年12月，全球美食指南Taste Atlas也曾将意大利列为2022年全球*美食榜单榜首。

对于这类排名，不只是中国人不知足，意大利隔邻的法国人也一直铭心镂骨。

虽然美食排行榜总是充满争议，不外能常年同中国、法国角逐冠、亚、季军，不得不说，意大利人做饭，真的有点器械。

01 古罗马没了，意大利菜还在

意大利菜的起源可以追溯到古罗马时期。

早在公元1世纪，Marcus Gavius Apicius就撰写了天下上*本菜谱。今天不少意大利菜的代表作，诸如意大利面、意式通心粉、葡萄酒，都能在古罗马人的餐桌上找到雏形。

随着疆土的扩张，古罗马帝国一度成为欧洲的政治、经济和文化中央。每征服一片土地，罗马人便要将这里的香料和食材，融入他们的烹饪中。

地中海的海鲜、中东的香料、北非的谷物和种种肉类，都是极受迎接的罗马菜必备食材。

古罗马时期的贵族们已经最先用面包、橄榄油、奶酪、腌肉、蔬菜、水果等制作种种菜肴，还掌握了若何使用香料、酱汁、醋等调味品增添风味。

中世纪是意大利菜的分化时期。

随着罗马帝国的衰落和西罗马帝国的消亡，意大利陷入了耐久的动荡和盘据。该区域被许多差其余群体占领，从西哥特人到拜占庭人到阿拉伯人再到诺曼人再到匈奴人，直到1860年意大利重新统一。

漫长而又战乱频仍的中世纪，不仅没有使意大利菜的火种熄灭，相反，各个区域的怪异食材和烹饪传统最先相互交流和融合，再加上意大利狭长的地形，使自满大利菜形成了和中国类似的南北分野。

北部区域受到日耳曼人和法国人的影响，喜欢用黄油、奶油、奶酪等乳制品，以肉类和米饭为主要食材；

南部区域受到希腊人和阿拉伯人的影响，喜欢用橄榄油、番茄、辣椒等调料，偏好海鲜和面条。

及至文艺中兴时期，意大利再一次成为欧洲的中央，美洲的发现也为意大利菜系增添了新的食材泉源，今天意大利菜中不能或缺的玉米、土豆、番茄都是在这一时期引进的。

文艺中兴带来的经济繁荣还催生了市民阶级的兴起，追求美食不再是贵族独享的权力，新富们在研究食物上投入了伟大的热情。

文艺中兴时期的托斯卡纳大区，更是由于地处意大利中部，又大面积临海，能够接触到各地的食材，从而成为了意大利菜的心脏。

锡耶纳和佛罗伦萨的山丘，承包了意大利*的橄榄油；

佛罗伦萨四周的斯坎迪奇和拉斯特拉阿西尼亚，大量莳植最高品质的豌豆和卷心菜；

卡森蒂诺区域和奇亚纳河谷，专注出品最*的牛、羊肉；

第勒尼安海岸的鲻鱼与丘西湖的梭子鱼，则源源不停地运往天下各地。

这一时期也奠基了意大利菜撒播至今的基调，即不使用繁复的技巧，而追求最新鲜和优质的食材，通过简朴的烹饪出现食物的原汁原味——相似的原理也泛起在了《舌尖上的中国》里。

原汁原味不即是寡淡，意大利厨子是使用酱料的能手，若何在不喧宾夺主的条件下，增添食物滋味的条理与厚实性，是他们一生研习的科目——

carbonara由鸡蛋、奶酪、黑椒和培根调制，最适合搭配意面。博洛尼亚酱和千层面CP感十足。红酒酱配上小羊排，甚至有中国的南腐乳风味。

外资啤酒向下，本土啤酒向上

02 意大利菜，不只意面和比萨

2015年春晚，岳云鹏和孙越在相声节目《我忍不了》中将比萨戏称为“打卤馕”，按这样明晰，意面和打卤面也是异曲同工。

由于比萨和意面在做法上都属于没什么门槛，且容易尺度化的类型，以是成了西餐厅中最常见的意大利菜。

意大利菜的招牌首先就是由比萨和意面打响的，但它们也塑造起人们对于意大利菜的刻板印象。若是提起意大利菜你只能想到比萨和意面，那你可就错过太多了。

和中国的南北饮食偏好相反，意大利北部的人更喜欢吃米饭。意大利烩饭（risotto）在米兰区域异常受迎接。

这道菜常用阿博里奥米（arborio rice）或卡诺利诺米（carnaroli rice）这类特殊的短粒米，米粒中厚实的淀粉可以在烹饪历程中吸收大量的液体，同时烹煮后仍然保持一定的嚼劲。

用橄榄油煎香的米饭与洋葱碎，在充实吸收了白葡萄酒香气分子之后，又陆续注入灵魂肉汤或蔬菜汤，直到米饭变得丰满透亮。

整个烹饪历程都需要厨师不停地搅拌，以便米饭能更好地释放淀粉，形成奶油般的口感。

米饭将熟未熟之时，凭证地域和季节，按喜欢加入蘑菇、海鲜、肉类、蔬菜，甚至是松露，最后再以黄油和帕尔马奶酪收尾上桌。

作为时尚之都的米兰着实也是美食之都，米兰的经常搭配烩饭食用的名菜是osso buco，也叫意大利烩牛膝。

这道菜的主角是小牛腿骨，它的名字在意大利语中意为“骨孔”，也是示意这道菜的精髓不在于吃肉，而在于吸髓。

烩牛膝传统的做法，是将小牛腿骨浸泡在白葡萄酒和肉汤中烹煮，加入洋葱、胡萝卜和芹菜，煮至肉质酥软，骨髓可以轻松挖出。最后，撒上由柠檬皮、大蒜和香菜夹杂制成的Gremolata调味料。

吃完了硬菜，固然要来点饭后甜点，除了最著名的提拉米苏，最近源自意大利的吉拉朵（gelato）也成了海内新晋网红甜品。

和传统的冰淇淋相比，吉拉朵的奶油含量更低。根据意大利的律例，吉拉朵的奶油含量不能跨越8%，否则一律开除国籍。

吉拉朵绵密的口感，来自更低速的搅打奶油和更少的空气掺杂。以是正宗的吉拉朵一定要用抹刀来挖取，在这一点上，纵然教父来了也没得商议。

03 有西餐的地方，就有意大利菜

意大利菜素有“西餐之母”的称谓，自文艺中兴时期最先，意大利人便耐久致力于从全天下寻找*的食材，并为全天下输出意大利菜。

若是说法国菜的影响力来自它高端优雅的定位，那么意大利菜的全球影响力则更靠近于中餐，靠的是每一个背井离乡的意大利人。

自18世纪以来，大批的意大利人脱离家乡，其中北部的移民大多是具有专业技术的工匠，因此多前往生长水平更好的西欧和北欧区域，南部则以佃农和底层劳工为主，没有看家手段的他们更多选择赌一把，远渡重洋前往美洲、澳洲淘金。

随着意大利社区在各国的壮大，食物商也看到了商机。由于意大利人对于家乡食材的偏执，意大利葡萄酒、橄榄油、凤尾鱼、奶酪、意面、通心粉被大批量运往西欧各国销售。

有了食材供应链，不考究夸张工艺和花哨摆盘的意大利菜异常容易在异国异乡复刻，纵然不是专业的厨师也能做出几道像模像样的意大利菜。意大利人谋划的酒吧和餐厅迅速上岸各国餐饮市场。

虽然这些店最初都只计划做意大利老乡的生意，怎样其他国家的餐饮水平着实不能打，营养平衡还好吃的意大利菜很难不吸引大批稳固受众。

固然要论对意大利美食今天的全球影响力孝顺*的，还得是美国人，虽然提起这茬意大利人就气得牙痒痒。从1880年到1920年，约莫400万名意大利人移民到美国，其中80％来自南方，稀奇是西西里岛、坎帕尼亚这些农业区。

作为移民国家，原本就没有本土菜的美国自然不会放过这个魔改意大利菜的时机，番茄意面和意大利肉丸被美国人合成了肉丸意面，火腿凤梨制成的夏威夷比萨更是能让意大利人气到转世。

1983年，美国人霍华德·舒尔茨来意大利出差，被米兰的咖啡吧气氛狠狠迷住。那时由他担任市场总监的星巴克还只在西雅图有四家店面，且只卖咖啡豆。回国后舒尔茨操刀改造，让星巴克酿成能够提供如意大利咖啡店一样平常的体验，为了保持“意味儿”，舒尔茨还会隔三差五回意大利举行信仰加持。

不外意大利人对此并不领情，坚持以为星巴克是刷锅水，导致遍布全球的星巴克直到2018年才在梦最先的地方——米兰，拥有了意大利*家门店。

虽然说美式意大利菜和意大利菜的关系也许类似于左宗棠鸡和中国菜的关系，但意大利人自己也无法否认，不管正不正宗，意大利菜的隽誉照样借着美国连锁餐厅文化的东风，吹遍了天下每一个角落。