卤味三巨头接连公布上半年财报。

从数据来看，显示纷歧。周黑鸭（01458.HK）、绝味食物（603517.SH，以下简称“绝味”）一反颓势，让市场惊讶：“周黑鸭”们又支棱起来了。

财报显示，2023年上半年，周黑鸭实现营业收入14.1亿元（人民币，以下未标注则同），同比增进19.8%；净利润达1.02亿元，同比暴增453.6%。

8月29日，绝味食物公布的上半年业绩也显示，今年上半年，公司实现营收37.0亿元，同比增进10.9%；归母净利润2.4亿元，同比增进145.6%。

但“三巨头”的另一位，煌上煌（002695.SZ）显示则一样平常。8月31日，煌上煌公布的财报显示，上半年实现营收11.47亿元，同比下降2.98%；实现净利润8256.88万元，同比增进3.32%。

对于煌上煌的落伍，市场并不意外，究竟已往几年过于激进的扩张，给煌上煌带来的不是增进，而是拖累。

然而虽然上半年业绩转好，周黑鸭和绝味的压力也并未完全消逝。

首先是成本的压力高企。绝味财报数据显示，2023年上半年，绝味食物的营业成本上涨了18.18%，增速跨越收入，在财报中，绝味也提到“面临原质料、能源等价钱的上涨”。

稍早一点时间公布财报的周黑鸭也曾提及，“二季度以来原质料价钱虽有回落，但仍处于历史高位。如公司年头预计，原质料成本高企以及成都新设立加工厂预计将发生的更高成本用度，可能会影响公司的盈利。”

其次，在“三巨头”之后，尚有新品牌的青出于蓝。

前有地方品牌快速铺店，以更具内陆特色的卤味产物攻占陌头巷尾，包罗浙江的衢州鸭头、湖南的曹氏鸭脖、济南的咧嘴鸭等；后有零售品牌分一杯羹，人人熟知的三只松鼠、百草味、良品铺子等将产物线拓宽至卤味小吃，例如先后推出的种种凤爪，据天猫等平台数据显示销量可观。

而纵观资源市场，紫燕百味鸡去年乐成IPO，跻身为第四巨头；2021年，盛香亭、卤有有、热卤食光、研卤堂等十多家卤味新品牌获得融资，甚至融资金额过亿，2022年上半年麻爪爪便获得近亿元融资。

不难看出，失踪的“巨头们”并没有影响卤味行业的生长。相反，来势汹汹的新品牌们正在加速抢占细分赛道。

卤味市场的生长远景依然可观。据美团餐饮数据观公布的《2022卤味品类生长讲述》显示，2022年中国卤味行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元。

但现在卤味市场的竞争名目已经悄然改变。在原质料上涨、消费者需求多元、新品牌层出不穷的当下，巨头们不得不告辞业绩 “狂飙”的阶段，应对“多家混战”的新一轮挑战。

在这场新老品牌的内卷升级中，“周黑鸭”们还能否乐成“守位”？

01 谁分流了用户？

“鸭货卖不动了” “年轻人不吃鸭脖了”的相关讨论，险些是微博热搜的常客。简直，曾经容易俘获年轻人的三巨头，已经显著卖不动了。

作为一名鸭货中度兴趣者，琳子也曾是周黑鸭、绝味鸭脖等品牌的常客，“以前也经常买，但厥后真的越卖越贵，买一次最少要花六七十元，吃着又不外瘾。”

在琳子看来，“周黑鸭”们的味道并非不能替换，“现在也许一周买一两次卤味，最近经常买徽州鸭头，价钱廉价，味道也不错。”

而对于悠悠来说，虽然自己经常买鸭货，但比起线下门店，她更偏幸亏线上渠道购置卤味产物，“周黑鸭这些线下门店，轻轻松松花掉上百元，这种价位可以选择的产物和品牌太多了，像王小卤这种线上品牌，价钱不是很高，尚有自力包装，可以放在家里吃良久。”

“周黑鸭”们流失的一部门用户，确实是被价钱劝退的。

首先在品牌定位上，周黑鸭走的就是“高价”蹊径。

从以往的财报可见，2017-2020年，周黑鸭客单价均维持在60元以上，2018年这一数字上涨至63.66元。对比来看，绝味、煌上煌的客单价，也许在25-35元，价钱相对亲民。

其次从整体行业来看，去年最先，鸭肉价钱同比前年上涨了12%，原质料价钱的上涨，导致了卤味产物价钱的整体上调。

不停上涨的价钱与消费者日益看重性价比的趋势相悖，而且卤味产物作为非必须品，并不具备不能替换性，这也导致了部门消费者的流失。

此外，随着用餐场景的不停转变，年轻消费者们不再拘泥于传统卤味，而是转向产物更为多元的“平替”品牌。

这也给了更多新势力们“分流”市场的时机，在愈加精致化的卤味江湖，有更多细分赛道的新品牌不停涌入。

在电商卤味赛道中，*代表性的当属王小卤。这个确立于2016年的年轻品牌，用短短几年时间杀出重围，一跃成为受到消费者喜欢的网红品牌，其以一款虎皮凤爪的单品俘获市场，仅用三年时间，销售额从2000万元突破到10亿元。

在热卤赛道，相继泛起盛香亭、研卤堂、热卤食光、牛爽爽等品牌。以盛香亭为例，其通过鸡爪、猪脚等食材在同类市场中打差异化，还推出小吃拼盘、特色米粉、沁甜冰粉等创新产物，甚至将暖锅与热卤连系，推出子品牌转转热卤，菜品*仅3元一碟，平均消费在50元左右。

卤味细分赛道中，还包罗冷卤品牌、卤味暖锅、佐餐卤味等等，不乏一些黑马品牌受到消费者和资源青睐，在细分市场一起高歌。以社区冷卤品牌麻爪爪为例，2022年5月获得近亿元的A 轮融资，设计在2023年新开400-500家门店。

新势力们以更新的服法、做法和玩法，吸引年轻消费群体。这些品牌对应了差异价钱带的消费者，知足着宵夜、佐餐等更多用餐场景。

曾经一个星期至少要购置一次绝味卤味的90后林林，早已转战小区的伉俪卤菜店，“那些现卤的菜品，口味不比绝味着，重点是新鲜，还价钱远比绝味廉价。”

而像林林这样的年轻人不在少数。

内卷之下的卤味市场迭代快速，口味转变多元，在为整个市场带来可能的同时，也挤压着传统巨头们的流量空间。

在面临新品牌的增进时，传统卤味则显得有些滞后。从产物来看，餐饮行业从业者李芒以为，“周黑鸭等品牌的问题还在于产物单一，由于消费者都是喜新厌旧的，别人家都是名堂百出，你照样这老几样一定行不通。” 

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02 营收涨了，利润没跟上

周黑鸭、绝味鸭脖交出的上半年财报，月朔看，让人感受到行业回暖。

与去年净利润降幅超90%相比，上半年赚了一个亿的周黑鸭扳回一城。但对比近几年的财报，周黑鸭的“翻身仗”打得有些委曲。

从最新财报来看，周黑鸭上半年净利润达1.02亿元，但与增速较快的2021年相比，同期利润率却削减近一半，只是那时的四成；即便与业绩幽暗的2022年对比，毛利率也由停止2022年6月30日止六个月的56.9%，削减至停止2023年6月30日止六个月的52.5%。

再思量到今年的涨幅，确立在去年财报基数较低的基础之上。可以得出，营收增添的周黑鸭，盈利却比之前削减了。

对于毛利率下降，周黑鸭给出的回应是“原辅质料价钱大幅上涨，导致成本上涨”。简直，原质料上涨确实成为压在卤味市场头顶的一坐大山。

“去年鸭肉涨了许多，兔肉、鸡肉这些也都在涨，由于卤肉市场的原质料成本原本就高，利润率更低了。一样平常来说，利润率要在50%才气生计下去。”卤肉店谋划者猫姐告诉燃次元。

光大证券研报显示，在绝味、周黑鸭、煌上煌等卤味企业的成本组成中，原质料普遍占比达70-80%。这对于原质料成本偏高的卤肉市场，无疑是雪上加霜。

在5月份的业绩说明会上，绝味食物董事长、总司理戴文军曾示意，往年鸭脖的平均成本价是4-5元/斤，今年3月最高涨到了14元/斤。

“原质料上涨的情形下，许多只做卤肉的店肆，利润率很难到达40%。幸亏今年的价钱，比最高点的时刻是降了的。”猫姐弥补道。

从原质料对比来看，卓创资讯数据显示，2022年整年肉鸭均价约为4.95元/斤，相较于2021年同期上涨约12.51%。虽然今年鸭肉等原质料有短时间回落，但价钱依然处于高位。

在消费者愈加追求性价比的趋势下，原质料上涨不仅压缩着品牌的利润空间，也对品牌的耐久盈利带来挑战。

周黑鸭在半年报中示意，公司通过优化供应链全链条各环节，延续降本增效，对冲原质料成本上涨对毛利率带来的影响；在2023年绝味食物研究讲述中，绝味鸭脖示意，应对原质料价钱颠簸，战略性囤货增添，一定水平上平滑了原质料价钱颠簸。

压力之下，虽然品牌们在起劲降本，但照样纷纷拿出了“涨价”这一杀手锏。

此前，周黑鸭多次提价。据中银国际研究数据显示，2012年周黑鸭鸭脖销售单价为每斤45元，现在锁鲜装鸭脖每斤60元左右。

为了维持原本的利润，价钱相对平稳的绝味鸭脖也最先涨价，去年绝味将部门产物提价5%，年中对鸭掌、鱿鱼等部门品类再次调价，平均提价幅度达7-10%。

从价钱来看，三巨头中周黑鸭的单价最高，据燃次元在美团搜索店肆价钱发现，以鸭脖单品为例，绝味鸭脖的招牌鸭脖价钱为29.8元/240g，煌上煌的五香鸭脖单价为18.9元/190g，周黑鸭的锁鲜微辣鸭脖单价为42元/300g。

涨价一定水平上带来了盈利上涨，只是从巨头们的门店销量来看，也反伤了消费者，消费者们并不买账。

据统计，从2021年底至2023年6月30日，周黑鸭的自营和特许谋划门店总数增添共1436家，详细到每家门店的销量却从7.82吨下降至4.2吨。

在业绩齐跌、成本端压力剧增的重重挑战之下，虽然周黑鸭们交出了一份漂亮的成就单。但业绩回暖，并不代表巨头们已经平安落地，究竟盈利削减、赚钱难的困局依然存在。

前有新秀“鸭”口夺食，后有自家门店销量不再，巨头们将若何应对？

03 “周黑鸭”们若何突围？

一边是自身产物价高、品类单一，一边是竞争加剧、新品的多面夹击。危急中的巨头们，亟需追求新的突破口。

为了突围求生，“老又贵”们纷纷做出了起劲——为了应对追求新鲜、需求多变的年轻消费人群，在口味、价钱上都做出努力调整。

在产物创新方面，周黑鸭以“甜辣”为标签，现在却在口味上不停出新。

为了笼罩更普遍的消费群体，推出微辣系列，上市仅54天，终端销售额即破亿元；还推出新大单品，包罗虎皮凤爪、鸭血粉丝堡、小龙虾虾球等多款产物。为了与Z世代链接，小龙虾虾球还请到杨逾越担任代言人。

在价钱带上，“高价”示人的周黑鸭，也终于肯向市场低头，其推出9.9元解馋系列引流单品，包罗甜辣小鸡腿、卤莲藕等，其中甜辣小鸡腿上市2个月总销量突破96万盒。

走“麻辣”蹊径的绝味鸭脖，也推出虎皮凤爪系列、海货系列与素菜系列等多款新品；在最新产物中还创新了“先卤后烤”的烹饪方式。

除了在产物、价钱上发力，在渠道端周黑鸭推出新的门店小黄店，单店面积更小，投入成本更低，整个设计气概更贴近年轻化；还试水了体验观点店，开放 “滋味乐园”，为消费者提供新社交场景。

推新品、拓渠道、增添价钱带，巨头们的行为都在向着“年轻化”靠拢。而*代表性的Z世代人群确是卤制品的主要消费者，据艾媒咨询数据，Z世代人群在购置快消食物中卤制品比例高达34%，是卤味品行业里电商销售集中度最高的一群人。

王小卤等快速增进的电商卤味品牌，其消费人群主要集中在Z世代。于是，为了遇上具有电商基因的年轻品牌，老巨头们也在电商、直播等领域延续发力。

此外，在店肆规模上，为了提振业绩，周黑鸭与绝味也在试图加速扩店。尤其是绝味鸭脖，从2022年最先开店速率显著加速，据财报显示，仅去年上半年，新增门店量达1207家；现在，绝味鸭脖早已跻身万店连锁品牌，门店总数达14930多家，比周黑鸭、煌上煌的总数多出2倍以上。

再看周黑鸭，与绝味鸭脖的加盟模式差异，周黑鸭走的是直营模式。今年4月，他们定下了年度门店到达4500家的目的，但从财报可见，停止2023年6月30日，它的总门店数只有3706家。在已往的半年里，周黑鸭门店净增数仅为277家。

今年已经由半，显然距离周黑鸭定下的目的，还较为遥远。而巨头们的进击之路，也依然漫长。

“现在的原质料压力依然存在，周黑鸭、绝味这些品牌的应对方式，可以聚焦在拓品和去到供应链上游，若是能够借助供应链实现自产自销，就有时机进一步降低成本。”商业谈论员CC以为。

而对于混战中的卤味市场，CC以为“这些传统卤味品牌依然存在自己的稳固客群，而且具有一定的先发优势。然则对比这些年轻品牌，他们需要确立起一套自己的打法。”

纵观卤味市场，虽然集中度低、较为涣散。但行业远景向好，对于新老品牌来说都大有时机。只是周黑鸭等先入局者，在混战之中还能否保住“一哥”位置，只能将谜底交给时间。