对许多80、90厥后说，绿茶餐厅早已在影象中蒙了尘，至今对其印象最深刻部门，只有伟大的绿字招牌，与昔时阛阓店门口难以计数的排号等位。

2008年，西湖畔的绿茶餐厅曾创下14次/日的翻台纪录，这让厥后的长沙网红超级文和友也瞠乎厥后。但现在谁还去绿茶餐厅呢？“过气网红”的称谓正是被昔时排队粉丝们喊了多年。

但这家初代网红餐厅实在还挺能打。

招股书显示，2021-2023年，绿茶餐厅营收划分为22.93亿元、23.75亿元、35.89亿元，净利润划分为1.38亿元、0.25亿元、3.03亿元，2023年业绩涨幅尤为显著；以2023年收入计，绿茶在中式休闲餐饮排名第四，前三名为西贝、小菜园和太二；论门店规模，现在绿茶坐拥382家门店（住手2024年6月11日），但在三年前，绿茶门店数还只有180家。

这样一个已经没人排长龙的“过气网红”，怎么就突然重拾战斗力？接下来的生长可能会晤临哪些隐忧？

01 谁还去绿茶餐厅？

看到绿茶餐厅四闯港交所的新闻，蓝鲨消费照样忍不住前往绿茶餐厅打卡，且当怀旧。

杭州绿茶餐厅西溪龙湖天街店，这是一家以“龙井船宴”为模板设计的门店，店内四处有乌篷船和小桥流水造型，尽显江南水乡之美。

这样的店面成本不低，据招股书，每年各项开支能到达320万-370万。2015年，首创人王勤松曾说道，“我们是50元的人均（消费），花的却是500万元的装修用度。”

自2008年*家绿茶餐厅在西湖畔开设以来，在很长的时间里，绿茶一直活成了年轻人心里的白月光。

绿茶餐厅以杭帮菜为底，主推融合菜，且热衷于在一、二线都会高峻上的购物中央开店。迄今75%的门店都开在一、二线都会，购物中央门店占比更是跨越90%。

显著是寸土寸金的地方，配上超预期的用餐环境，卖的却是直到今天也不外60元客单价的菜品。

这应该与首创人的履历和理念有关。王勤松早年学厨，做过外贸和煤炭生意，开办绿茶前做的是青年旅舍——青年旅舍就在西湖周围，茶园围绕，吸引了天下甚至天下各地背包客入住。王勤松曾说过，高性价比的企业才气够做大做强，好比沃尔玛、优衣库的性价比都很高。绿茶招股书里还写道：美食应该为民众所享受。

但问题恰恰在于，在寸土寸金的地方大搞性价比，这很理想主义，需要有现实的器械作为支持。早年支持绿茶理想腾飞的基础主要有两个：一是商业地产的盈利，二是远超行业平均的翻台率。

2008年，杭州宣布要建100个都会综合体，一批新式杭帮菜被请进购物中央，同时享受着装修津贴、各式租金优惠。以外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾为代表的杭帮菜“快时尚餐饮五虎”由此降生。

何谓快时尚餐饮？简朴来说，就是在菜品和用餐环境上做文章，靠廉价、悦目、好吃吸引客流，然后通过提高翻台率赚钱。王勤松对此这样注释：和其余餐饮企业差异，人家可能是餐厅客人坐满就赚钱，绿茶是满客之后翻台才最先赚钱，在用近乎成本的低价钱换取客流。

再加上那时险些海内所有一、二线都会都在搞商业综合体，杭帮菜快时尚餐饮代表们火热出圈。据公然数据，2014年绿茶餐厅单店客流量能到日均1500人，人均排队两小时。

只是时移势易，十年间，绿茶隔邻多了好几名竞争对手，绿茶却依旧照样谁人绿茶——相比十年前险些没有任何转变的餐厅环境；就连招牌菜依旧停留在“面包诱惑”“绿茶烤鸡”等几道十年前刚出道时的爆款。

信托凭绿茶餐厅的用餐环境与性价比，其为主顾提供的价值感，即便这是一个新确立的餐饮品牌，应该也能缔造排队。但对于中式正餐来说，总有川菜湘菜地方菜争奇斗艳，总有新的网红餐厅冒出来解放主顾审美疲劳，想要靠几个招牌菜品连续做流量生意，可能性险些为零。

在绿茶餐厅西溪龙湖天街店，蓝鲨消费看到，进店主顾大多是年轻人，用餐岑岭期仍需要排号等位（西溪龙湖天街自己客流量大，隔邻餐厅排号等位更多），却不复昔时盛况。

杭州内陆餐饮从业者徐晓（假名）告诉蓝鲨消费，“大多是尝鲜的主顾，杭州事实年轻人多，像我们这样在杭州事情生涯多年的人，谁还没吃过绿茶呢？”

02 “过气网红”还挺能打

只管最近三年每年推出了150-200道新品，但它们都没有卖成爆款，老粉丝们不能阻止地作别。

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在一二线都会，绿茶餐厅门口等位人数肉眼可见识削减。2021-2023年，绿茶餐厅日均翻台率划分为3.23、2.81、3.3，单店日均接待量划分为535人、444人、516人。而早些年，其单店日均翻台为6-8次，客流量超1500人次。

但另一面，绿茶餐厅似乎加倍会赚钱了。

对比绿茶餐厅此条件交招股书的数据来看，疫情前的2018年和2019年，绿茶餐厅门店数划分为107家和163家，单店日均接待量划分为809人和650人；2023年，门店数为360家，单店日均接待量为516人。也就是说，门店数增添了2.36倍和1.2倍，单店日均接待量仅下滑了36%和20%，可见门店扩张战略行之有用。

绿茶餐厅若何做到呢？

既然早年最为仰仗的翻台率依赖主顾选择，若干有些身不由己，那就从自己容易控制的各项成本入手，把餐饮企业肩负的“三座大山”（房租、原质料、人工）逐渐搬下来。

现在绿茶餐厅在一线及新一线都会门店数占比过半，但二线及以下都会已经成为新的扩张偏向。

摄影：田甜

据招股书，在二线及以下都会，绿茶餐厅经常能够拿下购物阛阓最理想的位置，装修还能获得津贴。云云一来，不仅装修成本和房租得以降下来，更主要的是，不管在一线及新一线都会消费者眼中绿茶餐厅有多过气，融合菜的创意菜品，中国风的用餐环境，对下沉市场消费者来说照样新鲜感十足。

在店型方面，差异于早年开出的大型门店，现在450平方米以内的小型门店已成为开雇主力，占比靠近50%。

另外，原质料成本也不是省油的灯。看看偕行蜜雪冰城自己下场种柠檬，老乡鸡则是自己开养殖场，包揽从养殖基地-中央厨房-餐饮门店的所有环节，绿茶餐厅比上不足，不外也做到了最近3年原质料及耗材的收入占比连续下降，这要归功于其在2021年确立的直采中央。

在人工这块成本上，绿茶餐厅则是增添了天真用工的比例。对比最近两次招股书最后现实可行日期雇员情形（划分为2022年和2024年），其餐厅全职员工数从7942名增添至10327名，但占比从85.36%下降至72.14%，餐厅兼职员工数占比则从14.64%上升到27.86%。

03 未来的隐忧

绿茶餐厅已经宣布了未来几年的扩张设计和重点投入偏向。

2024-2027年，绿茶餐厅设计扩展675家门店，其中近半数门店位于三线都会。若是不思量闭店，2027年绿茶餐厅将到达千店规模。

另外，绿茶餐厅设计在浙江确立中央厨房，预计投入运营后，将会进一步降低菜品成本，并发生6%-10%的谋划利润率。

徐晓向蓝鲨消费示意，绿茶餐厅向下沉市场扩张，并在供应链尺度化方面加大投入，本质上做的仍然是流量生意，正如十年前在一线及新一线都会的打法。绿茶对二三线都会消费者仍然很有吸引力，随着二三线都会经济的生长，绿茶餐厅正在凸显性价比。

不外徐晓同时指出，绿茶餐厅向下渗透总会遇到瓶颈，况且现在海底捞、太二等餐饮品牌都在发力下沉市场，而菜品创新能力不足，将成为绿茶未来生长*的隐忧。

2021-2023年，绿茶划分推出了178道、172道及168道新菜品，惋惜这些新菜品毫无存在感。

若是是在口味单一的市场，凭几道招牌菜就有可能降生长盛不衰的餐饮连锁品牌，可偏偏是在中国这个地域口味涣散的市场，每年都市有新的地方菜冒出来挑逗食客味蕾，这对餐饮企业来说真是舌尖上的诅咒。若是消费者口味转向其他，或许再多搬掉“三座大山”的行动也将成效不显。

作为应对，外婆家已推出金牌外婆家、鲈鱼、老鸭集等多个副牌，其中疫情后推出的老鸭集一出生就差异凡响，号称马云都前往打卡。而绿茶到现在为止只有一个主牌。

另外，在徐晓影象中，2010年左右，相比新白鹿、弄堂里等其他杭州快时尚餐饮品牌，绿茶客单价不算低，对于招股书显示的2023年只有61.8元客单价，徐晓感伤道，“应该是杭帮菜里客单价*了。”

或许正是由于多年来没有新的爆款菜品跑出来，绿茶对于涨价这件事始终显示得战战兢兢。只是当各项成本都在往上涨，绿茶降本增效措施一旦到达临界点，那位充满理想主义的初代网红另有何可依呢？